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Lípidos presentes en semillas


Las semillas, son un alimento que en los últimos años ha adquirido mucha popularidad haciéndose un hueco en el mundo de los alimentos saludables, incluso en el de los ahora también muy sonados “súper alimentos”.

Esta fama se la deben a su composición nutricional, más concretamente a su composición lipídica. Pero antes de entrar en este tema echemos un vistazo a la siguiente imagen:


En la tabla adjunta se recoge la valoración nutricional de algunas semillas, que como se puede apreciar están dotadas de una notable cantidad de proteínas, fibra y minerales. Pero el macronutriente que se encuentra en mayor proporción y que todas ellas tienen en común son las grasas.

Este aspecto puede llegar a hacernos pensar que quizá las semillas no sean un alimento tan saludable como dicen, pero no es así, no debemos dejarnos llevar por el miedo a las kcalorias y a las grasas.

Las semillas son un alimento altamente recomendable debido a su composición lipídica ya que se trata principalmente de triglicéridos compuestos por ácidos grasos poliinsaturados (conocidos como “grasas buenas”) que nuestro cuerpo no puede sintetizar, pero son imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro organismo por lo que tenemos que introducirlos a través de la dieta, este tipo de compuestos se denominan ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) son compuestos orgánicos formados por un ácido carboxílico COOH unido a una larga cadena carbonatada que contiene dos o más dobles enlaces o insaturaciones.


Estos ácidos desempeñan un papel crucial en la construcción y el mantenimiento de las membranas celulares, la piel, las células nerviosas y la retina; en la síntesis de las hormonas y los diferentes procesos enzimáticos; en el sistema inmunitario; en relación con la presión arterial , así como en la disminución del colesterol total, por esta razón resulta tan recomendables su consumo.

Entre las diferentes clases de PUFAs destacan los de la serie ω-6 y ω-3 que son los conocidos como ácidos grasos esenciales, esta denominación depende de la posición en la que se encuentre el primer doble enlace comenzando a contar por el extremo opuesto al ácido carboxílico.



Los ácidos grasos de la imagen, linolenico y linoleico son ácidos grasos esenciales ya que los humanos no podemos sintetizar aquellos ácidos insaturados con  18 o más átomos de carbono, estos nos sirven además como molde para sintetizar otros PUFAs de cadena larga mediante reacciones de elongación y adición de dobles enlaces.

Dejado un poco la parte teórica y volviendo de nuevo a las semillas, las que tiene más relevancia por su contenido en estos compuestos son:

En general en todas las semillas predominan los ácidos grasos ω-6 sobre los ω-3 excepto en el lino y la chia, por ello estas semillas son especialmente relevantes en lo que a este tema se refiere, ya que el aporte de ω-3 en la dieta suele ser deficiente debido a  que se encuentra en menor cantidad en los alimentos, mientras que las necesidades de ω-6 están más que satisfechas a nivel general.


Para concluir, vamos a ver el perfil graso de algunas de las semillas más consumidas a nivel mundial:
*Datos por cada 100gr.

- Sésamo:

Las semillas de sésamo contienen hasta un 55% de aceite. Los ácidos grasos presentes en este tienen un perfil muy interesante ya que son principalmente oleico  y linoleico. Es decir, las semillas de sésamo son especialmente ricas en ácidos grasos esenciales monoinsaturados y omega 6. Adicionalmente presentan pequeños porcentajes de ácido palmítico y esteárico y trazas de ácido linolénico (omega 3). Este elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, junto con la presencia de lecitina, hacen de la semilla de sésamo un alimento apropiado para mantener el perfil lipídico.


- Pipas de girasol:


Las semillas de girasol, comúnmente conocidas como pipas de girasol se utilizan mundialmente entre otras cosas para obtener aceite que se utiliza normalmente para fritura o como biocombustible. En cuanto a su composición destaca su alta concentración en grasas insaturadas, de las cuales el 13% son ácidos grasos monoinsaturados y el 21,52% poliinsaturados. En lo que a grasas saturadas se refiere presenta un 5,63%. En el caso del aceite al que se le añade ácido oleico (aceite de girasol alto oleico) el porcentaje de grasas monoinsaturadas es mucho mayor.



- Pipas de calabaza:


La semillas de calabaza constituyen un aporte muy importante de ácidos grasos poliinsaturados, en torno al 20,69% entre los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico como fuentes fundamentales de  ω-6 y  ω-3 respectivamente, en segundo lugar están los monoinsaturado (12,11%) representados fundamentalmente por el ácido oleico. Por último encontramos algunos ácidos grasos saturados (8,84%), los más abundantes son el palmítico, mirístico y esteárico. 


Bibliografía







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